去年9月，在那不勒斯的梅尔卡丹特剧院举行了“世界顶级披萨”颁奖典礼，评选出了世界上最好的披萨。这是第二次，获胜者不是来自意大利的出生地，而是来自纽约下东区的一条街道，一家名为Una Pizza Napoletana的中型店。它的主人安东尼·曼吉里（Anthony Mangieri）因此击败了迭戈·维塔利亚诺和弗朗西斯科·马尔图奇（Francesco Martucci），获得了这一荣誉，这是他在2022年获奖后第二次获得该奖项。

Una Pizza Napoletana的秘诀是什么？答案就在它的名字里。“一”的概念对它的成功至关重要。这听起来很简单，但这可能是最难维持的方面，因为53岁的曼吉里不顾投资者的诱惑，顽强地抵制住了扩大业务的诱惑。2004年，他从新泽西搬到了纽约，2010年又从那里搬到了旧金山，但截至2018年，他一直住在曼哈顿，他从来没有想过在不关闭前一家店的情况下开一家店。原因是，他有一条规则，无论如何也不愿意打破——那就是，除了他自己，没有人负责赚钱。

“如果你去看一个乐队，你不会希望看到其他音乐家翻唱他们的歌曲，对吧？”Mangieri说，他早上9点到达他的餐厅，开始用自己的手揉面，并在凌晨2点关门，这时一切都已经干净整洁了。“根据制作披萨的人的不同，披萨会有很大的变化。你和我可以揉捏同样的混合物，在同一个烤箱里烘烤，但结果可能会不同，只是因为我们用手的方式，我们如何分配番茄酱，或者我们在上面放了多少奶酪，”他说。为了保持这种绝对的控制，这家店遵循大使馆的营业时间：周四至周六下午5点营业，最后一次订货是晚上9点15分。所以，你五点点的披萨和六点、七点、八点或九点点的披萨都不一样，”他说。他把各种可能性分解成无限的可能性，从他十几岁起，他就一直被这种可能性困住了38年。

尽管曼吉里来自新泽西州的一个意大利裔美国家庭，但他与披萨的关系超越了经典的叙述。“我的祖母不是一个特别好的厨师，”他开玩笑说，指的是意大利餐馆中“della nonna”标语的使用和滥用。“我一直认为意大利式美国菜有点重，不像我去意大利时那么轻。全身心投入披萨也是一种挖掘自我身份、寻找自我的方式，”他说。寻找原产地贯穿在曼吉里的菜单中，菜单上有七种披萨，他不允许替代任何一种原料。有传统的marinara和margherita（分别为23美元和26美元）、无番茄比安卡（bianca）（27美元）、cosacca（配罗马羊乳干酪，24美元）、filtti（配圣女果，28美元）和特餐（每周轮换，采访当天的特餐是意大利腊肠、意大利乳清干酪和塔拉利干酪，32美元）。没有鱼子酱或龙虾披萨，没有法国奶酪或松露提取物。只要有番茄酱、水牛奶酪、罗勒和大蒜，就没有别的了。“对我来说，创新就是这些微小的调整。如果你仔细想想，其他的东西都已经被发明出来了，所以我们剩下的就是细微差别了，”这位自称为“披萨工人”的人解释道。

尽管有这样谦虚的说法，但曼吉里对披萨仍然被排除在烹饪大联盟之外感到恼火，这可能是因为披萨太受欢迎了。“不幸的是，等级制度仍然存在。整个米其林世界仍然不承认披萨的世界。他们给墨西哥卷饼摊或冰淇淋店打过星，但他们仍然认为没有一家披萨店配得上这一荣誉。我认为他们没有注意到正在发生的事情。”例如，2024年的“最佳披萨世界”榜单中，东京的The Pizza Bar名列第三，排名第38位；巴塞罗那的Sartoria Panatieri名列第八。他总结道：“有一段时间，我想要更接近米其林的标准，但后来我意识到，结果必须相反：他们必须更接近我们。”事实上，有一段时间，他在餐厅里一个僻静的桌子上提供了更多的美食体验，有菜单外的选择，预订量飙升。但他觉得这让他从平时吃的披萨上分心了。现在，他正在尝试将他的披萨与勃艮第葡萄酒和香槟搭配在一起，这是对异端的一种小小的挑逗。但也许正是工人阶级的身份让他在2022年更坚定地押注于更贴近民众的东西：一款名为“Genio della pizza”的冷冻披萨。“我一直坚持认为，这不是我们这里提供的披萨，这是一种完全不同的体验。但我可以说，这是你能找到的最好吃的冷冻披萨。”

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